Krebsschwanzsuppe

Zuerst kocht ihr eine gute Rindfleischbouillon. Dann nehme man für vier Personen ein Dutzend großer krebse, die eine Viertelstunde in brausendem Wasser kochen müssen. Anschließend wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, sowie sämtliche Schalen mittels Mörser nicht zu fein gestoßen und über dem Feuer mit 1/4 Pfund Butter so langedurchgerührt, bis diese zu steigen anfängt und rot wird. Nun lasse man darin einen Eßlöffel Mehl anziehen und gieße 1 Liter Fleischbrühe hinzu. Dann das Ganze durch ein mit einem Mulltuch belegtes Haarsieb geben. Kurz vor dem Anrichten wird die Suppe nochmals kurz aufgeköchelt und fülle die Krebsschwänze hinzu.

Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was bei allen Gesellschaftssuppen vermieden werden sollte!

Zitronenschaum-Creme

Für vier Personen werden vier Zitronen benötigt, die in dicke Scheiben zu schneiden sind und mit Zucker aufgekocht werden müssen. Dieser Extrakt dann mit etwas Mondamin binden, und wenn er erkaltet ist, durch ein Sieb passieren. Unter die masse werden 5 steifgeschlagene Eiweiß gezogen und alles in Sektgläser gefüllt.

Dann nehme man eingemachte Kirschen, erhitze sie, übergieße sie mit Kirschwasser oder Kognak. Man zünde die Kirschen im Alkohol an und gebe sie nach dem Abbrennen auf die Zitronen-Creme.

Bon Appetit

Schneckensuppe

Teil 1 - Reinigung der Schnecken: Man koche sie eine Stunde in Salzwasser, zieht sie dann mittels Gabel aus den Häuschen und nimmt das schwarze Häutchen weg. Dann werden sie mit einer Handvoll salz bestreut, damit der Schleim sich löst, wasche sie drei- bis viermal durch und drücke sie gut aus, daß kein Wasser

Teil 2 - Zubereitung: Nun nehme man 40 derart gereinigte Schnecken, koche sie in Fleischbrühe weich, nehme sie heraus, hacke zwei Teile davon ganz fein, dämpfe sie in Butter, gieße soviel Fleischbrühe darüber, wie zur Suppe nötig ist. Dann muß sie mit etwas Muskatnuß mehrmals aufkgekocht werden, rühre mit drei Eidottern ab und richte die Suppe mit gerösteten Weißbrotscheiben und dem Rest der ganzen Schnecken an.